spezielle Tätigkeiten

 

2. Spezielle Tätigkeiten

Siehe auch das KÜCHEN-SPECIAL-EXTRA: Mehlschwitze / Bechamelsoße zubereiten

Tätigkeiten betreff Kuchenbacken siehe: Kuchen >>>

1 Stich Butter, Eigelb von Eiweiß trennen, Tomaten würfeln, Bohnen putzen, Kastenform mit Backpapier auslegen, Springform mit Backpapier auslegen, Gelatine (Blattgelatine), Umgang mit Gelatine, Croûtons herstellen, frische Champignons putzen, Dörrfleisch, Dörrfleisch vorbereiten, Dörrfleisch anbraten, Knollen-Sellerie, Knollen-Sellerie kleinschneiden, Lauch, Lauch putzen und waschen, Zwiebel klein schneiden, Zwiebeln anbraten angebräunt, Zwiebel glasig anbraten, Soße passieren, Ingwer schälen, Ingwer in Querscheiben schneiden, Ingwer stifteln, Frühlingszwiebeln fein geschnitten, Äpfel vorbereiten,

 

1 Stich Butter

 

 

 

 

Eigelb von Eiweiß trennen (genauere Darstellung bei Kuchen)

 

 

 

 

 

Tomaten würfeln

 

 

 

 

 

Frische Bohnen mit Windmühlenmesser vorbereiten (“putzen”) - speziell angesagt bei “Rick’s Schmorbohnen

 

 

 

 

 

Kastenform mit Backpapier auslegen - paradigmatisch beim Backen von Olivenkuchen

 

 

 

 

 

Springform mit Backpapier auslegen

1. Ein Stück Backpapier abchneiden, etwas größer als den Springform-Boden

2. Das ausgeschnittene Backpapier  a u f  den Boden der Springform legen, dann den Rand der Springform draufsetzen und den Boden samt Backpapier einschließen. Vorne sieht man den Verschluß.

3. Die 4 Ecken einzeln hochnehmen und zusammenzwirbeln. So hat man einen zusätzlichen Auslaufschutz.

 

 

 

 

 

Blatt-Gelatine (Umgang mit Gelatine)

Blatt-Gelatine im Teller:

Gelatine entwässern:

Gelatine im Topf erwärmen (Weiteres bei Quark-Sahne-Torte)

 

 

 

 

 

Croûtons herstellen - beispielsweise für die Kürbiscreme-Suppe:

 

 

 

 

 

Champignons putzen zum Ersten: Stielende abschneiden:

Champignons putzen zum Zweiten: äußere Haut vom Rand her abziehen soweit es geht:

Champignons putzen - das Ergebnis:

Champignons in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden:

 

 

 

 

 

Viele Leute wissen nicht, was ‘Dörrfleisch’ ist, deswegen hier ein paar Fotos. Es handelt sich um geräucherten durchwachsenen Speck vom Schweinebauch.

Die Vorbereitung des Dörrfleisches (zum Anbraten) wird an anderer Stelle genauer dargelegt, nämlich hier.

 

 

 

 

 

Dörrfleisch vorbereiten. Die Messerspitze zeigt auf ein typisches weißes Knorpelstück, das in der Regel mit im Dörrfleisch steckt.

Halbieren, dann harte Ränder und die Schwarte abschneiden:

In Scheiben schneiden (Bildmitte). Knorpel entfernen (im Bild links). Dann Streifen schneiden (Bild unten links) und aus den Streifen dann Würfel machen (Bild unten rechts). Man braucht ein scharfes Messer, z.B. ein Windmühlenmesser oder das chinesische Hackebeilchen zum schneiden.

 

 

Dörrfleisch anbraten, bis es ‘kross’ ist, wie hier:

 

 

 

 

 

Knollensellerie

 

Knollen-Sellerie klein schneiden: Sellerie schälen. Weiche Innenstellen entfernen, in ca. 1/2 cm dicke Stücke schneiden mit ca. 1 - 2 cm Kantenlänge (die kleinen Bröckchen links):

 

 

 

 

 

Lauch

Lauch gilt zwar als lagerfähiges Gemüse, man sollte aber beim Einkauf demungeachtet unbedingt auf die Frische Wert legen! Die Stangen müssen fest und prall sein. Der Geschmack von altem Lauch ist muffig, die Zähigkeit der Fasern ist enorm, man kaut darauf herum wie auf alten Ledersohlenresten. Diesen speziellen Genuß sollte man sich lieber für Kriegs- und Nachkriegszeiten aufbewahren.

Fühlt sich der Lauch eher weich und leicht getrocknet an, sollte man lieber darauf verzichten, denn er kann dann strohig und bitter sein oder gar nach Petroleum schmecken.

 

Lauch putzen und waschen:

Das Putzen geht folgendermaßen vor sich:

Unten die Wurzeln abschneiden. a) bei Lauchgemüse (von dem dieses Bild stammt): Oben soweit das Grüne abschneiden bis zur Stelle, wo das allererste Hellgrün anfängt. Es soll nur Weißes mit allererstem Hellgrün übrigbleiben von der Lauchstange. b) Bei Lauch als Suppengemüse kann auch mehr von dem Hellgrünen benutzt werden.

Dann die Lauchstange von oben bis unten längs einritzen und zwar in einer Tiefe nicht ganz bis zur Mitte (d.h. nicht ganz bis zur Hälfte des Querschnitts). Dann die äußere Schicht abmachen. Falls die nächste Schicht ausgetrocknet und ledrig wirkt, diese auch noch entfernen, bis der Lauch einen zarten Eindruck macht.

Geputzten Lauch waschen:

Manchmal ist Erde oder Sand zwischen den äußeren Blattschichten. Diese unter fließendem Wasser ausspülen, indem die Lauchstange an der eingeritzten Seite etwas geöffnet wird. (Deswegen wurde der Lauch ein Drittel bis maximal zur Hälfte des Querschnitts eingeritzt, um den Waschvorgang auf die beschriebene Weise bewerkstelligen zu können.)

Gewaschenen Lauch in einem Durchschlag abtropfen lassen und dann in Stücke schneiden.

 

 

 

 

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Zunächst ein Wort zu den tränenden Augen: Beim Zwiebelschneiden ist es wichtig, einen Schritt zurückzutreten und mit lang ausgestreckten Armen zu arbeiten - so verhindert man tränende Augen!

Es gibt prinzipiell 2 Arten Zwiebeln klein zu schneiden: 1. in Würfel 2. in Streifen.

 1. In Würfel schneiden - das ist das übliche Verfahren:

Nach dem Schälen erst halbieren, so daß zwei Längshälften entstehen. Dann wiederum längs in die Hälfte schmale Streifen einschneiden. Schließlich quer dazu die ‘Würfelchen’ abschneiden - natürlich mit dem Windmühlenmesser. Genauer gesagt: die abgeschnittenen Zwiebelteile zerfallen in kleinere Stücke, sog. ‘Würfel’. - Hier unten sieht man es noch mal etwas deutlicher beim Schneiden einer langgestreckten Schalotte zu kleinen ‘Würfelchen’ (für die Crêpes Bretagne). Will man so kleine Würfelchen wie hier, sollte man die Streifen schmal machen.

 

2. Zwiebel in Streifen schneiden - beispielsweise für Bohnensalat:

Der Trick dabei besteht darin, daß die längs durchgeschnittene Zwiebelhälfte noch einmal mittendurch geschnitten wird. Wenn man jetzt dünne Scheiben quer zu diesem Schnitt abschneidet, so erhält man Viertelteile der Zwiebel, die sodann in Streifen zerfallen.

 

 

 

 

 

Es gibt prinzipiell zwei Arten Zwiebeln anzubraten: 1. anbraten bis sie angebräunt sind  2. anbraten, bis sie weich und glasig sind

 

1. Zwiebeln bei voller Power anbraten bis sie angebräunt sind - das ist die übliche Methode:

 

2. Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten (‘andünsten’), bis sie weich und glasig sind:

 

 

 

 

 

Soße passieren

Die festen Soßenbestandteile (Zwiebeln, Knoblauch, Pilze, Lorbeer, Wacholder, Karotte, Sellerie, Lauch u.ä. - vgl. etwa Rehbraten, von dem dieses Bild stammt) als geschmacksförderliche Elemente der Soße beim Garen des Bratens sollen zum Schluß herausgesiebt werden, sodaß nur noch die Flüssigkeit, sozusagen die reine Soße als solche, übrigbleibt. Benutzt wird ein großes feines Sieb über einem Topf, in welches die Soße mit allem Drum & Dran reingeschüttet wird.

Die verbleibenden weichen Festbestandteile im Sieb mit einem Löffel ausdrücken (die Matsche kann dann weggeschmissen werden).

Im Topf verbleibt nun fürderhin die reine Soße schlechthin:

 

 

 

 

 

Ingwer schälen:

IMG_7311-Ingwer schälen-560

 

Ingwer in Quer-Scheiben schneiden:

IMG_7305-Ingwer in Scheiben schneiden

 

Ingwer stifteln: geschälten Ingwer in Längsscheiben schneiden und diese dann quer in Stifte

IMG_6617-Ingwer stifteln-560

 

 

 

 

 

Frühlingszwiebeln fein geschnitten

Frühlingszwiebeln längs halbieren (besonders dicke vierteln) und in feine Streifen schneiden. Anschließend diese vorne quer schneiden:

IMG_8153-Frühlingszwiebeln fein schneiden-560

 

 

 

 

Äpfel vorbereiten

1. Schälen

IMG_7345-Apfel schälen-560

 

2. Kleinschneiden

IMG_7351-Apfel kleinschneiden-560

 

3. Kerngehäuse rausschneiden

IMG_8519-Apfel Kerngehäuse ausschneiden-560

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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