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3a. Spezielle Zutaten - mehr in die Richtung Kochen, weniger zum Backen usw. Rote Zwiebeln, Schalotten, Frühlingszwiebeln, glatte Petersilie, krause Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum, scharfe indische Curry-Paste, Curry-Pulver, fertig gekaufte Fonds, Crème Fraîche, Majonäse, Miracel Whip, Bresso, Boursin, Butterschmalz, Mondamin-Sossenbinder, Steinpilze-getrocknet, Ingwer-ungeschält, Ingwer in Sirup, Serbisches Paprikapulver, Rotes Tabasco, Kräuter der Provence, Lorbeer-Blätter, Retsina, Palmin, gekörnte Brühe, Schmand, Soja- und Worcestersauce, Gänsefett, Tiefkühlkräuter, Cornichons, Silberzwiebeln, Mozarella, Coconut-Milk, Olivenöl-gutes, Olivenöl-bestes, Uncle Ben’s Langkorn-Reis, Thai-Klebereis, Gabelspaghetti, Emmentaler-gerieben, Gouda-gerieben, Parmesan-gerieben, Paniermehl-Semmelbrösel,
Rote Zwiebeln
Zum Thema Zwiebeln klein schneiden - siehe hier
Schalotten - eine besondere Art edler Zwiebeln - z.B. für Crêpes Bretagne
Frühlingszwiebeln:
glatte Petersilie oben glatte unten krause Petersilie:
Dill Die Fotos stammen von den Kräutern der ‘Grünen Soße’
Basilikum Frisches Basilikum erhält man ganzjährig im Töpfchen. Im Bund gibt es Basilikum eher in der Sommerzeit. Jedoch ist zu beachten, daß die Blätter im Bund sehr schnell welken. Bund und Töpfchen sind mengenmäßig ungefähr das gleiche.
Es gibt (vor allem in asiatischen Spezialläden) scharfe indische Curry-Paste, um Soßen oder Fleischteile (speziell für mich) beim Kochen anzuschärfen: z.B. Gulasch, Chicken, Schweinemedaillons.
Barbara nimmt das gewöhnliche Curry-Pulver (kein Spezial-Curry). Damit ist sie für ihre Zwecke bisher voll zufrieden.
Mit speziellen fertig gekauften Fonds kann man Soßen strecken. Hier 400 ml Geflügelfond für meine Variante von Chicken mit viel extra Soße. Es gibt für etliche Soßen einen extra Fond (z.B. Kalbsfond, Lammfond, Wildfond, Geflügelfont, Entenfond, Rinderfond, Bratenfond, Waldpilzfond, Fischfond).
Crème Faîche - spezieller französischer Sauerrahm - hier zu unseren Kartoffelpfannkuchen mit Lachs In dieser früheren oberen Crème Fraîche-Packung waren 200 g. In der heutigen unteren (von 2011) sind’s nur noch 150 g.
Majonäse (oder wie hier ‘Mayonnaise’ geschrieben)
Butterschmalz Butterschmalz ist keineswegs vollkommen identisch mit ausgelassener Butter, wie der Laie (beispielsweise ich) denken könnte. Man kann es - im Gegensatz zur Butter - sehr stark erhitzen, so daß es sich zum Braten eignet. Das übliche käufliche Butterschmalz ist Butaris:
Mondamin-Sossenbinder z.B. für Rinderbraten, wenn die Soße nicht dick genug ist.
getrocknete Steinpilze, z.B. für unsere Pasta al Funghi Für 1 Stunde in ca. ½ Liter Wasser einweichen. Dann gut waschen (wg. knirschendem Sand beim Essen). Das Einweichwasser im Kaffeefilter filtern und aufheben (läßt sich noch für Soße gebrauchen). Pilze abtropfen lassen und mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen, dann kleinschneiden.
Ingwer (englisch: Ginger), ungeschält:
Ingwer in Sirup (z.B. für unsere Schweinemedaillons):
Serbisches Paprikapulver - das mit dem Geschmack, wie ich ihn noch von den 50er Jahren her kenne! Was es heute normalerweise als Paprikapulver im Handel gibt, schmeckt so ähnlich wie die bekannten Holländischen Gurken und Tomaten. Kaufen kann man das echte serbische Paprikapulver bei manufactum. Es ist sogar bezahlbar.
Das sakrig scharfe rote Tabasco aus den States:
Kräuter der Provence
griechischer Weißwein, Retsina
Palmin = Kokosfett (ursprünglich ‘Kokosnussbutter’ benannt)
Das ist die sog. ‘gekörnte Brühe’, obwohl ganz klar “Klare Brühe” auf dem Glas drauf steht. Das erklärt sich so, daß es auch Brühwürfel gibt. Diese sollen eben nicht gemeint sein, sondern im Gegensatz dazu die Brühe-Körner der Instant-Brühe im Glas. Es gibt von Maggi auch noch extra speziell eine “Gekörnte Brühe” - doch üblicherweise verwendet Barbara (und sie nicht allein) die ‘Klare Brühe’.
Gänsefett oder auch Gänseschmalz genannt
Silberzwiebeln
Mozarella
Kokosnuß-Milch
gutes Olivenöl ist voll geil. Es ist nämlich die erste Pressung der Oliven (also noch ‘jungfräulich’) und dann auch noch kalt gepreßt, also extra jungfräulich! bestes Olivenöl (dies hier kommt vom südlichen Peloponnes, von Mani)
Uncle Ben’s Langkornreis - hat sich bei mir schon seit Anfang der 60er Jahre bewährt!
Thai-Klebereis
Gabelspaghetti
Gouda-gerieben
Geriebener Parmesan. Auf italienisch heißt dieser traditionsreiche Extra-Hartkäse übrigens ‘Parmigiano-Reggiano’
Nach allgemeiner Ansicht gibt es keinen ernsthaften Unterschied zwischen Paniermehl und Semmelbrösel - es sei denn, im Paniermehl sind noch extra-Zutaten, z.B. Gewürze.
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