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Rezept
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Rehbraten
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Das Rezept ist ausgelegt für ca. 1 kg Fleisch - oder auch etwas mehr.
Auf den Fotos ist es eine Rehkeule. Wir hatten früher aber auch schon andere Fleischstücke vom Reh (vermutlich Ober- oder Unterschale). Sie werden genauso angerichtet wie die Rehkeule.
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2 El Butterschmalz
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In einem großen Gußbräter schmelzen
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1 kg Rehfleisch
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Bei großer Flamme anbraten, umdrehen und 2. Seite ebenfalls anbraten, bis beide etwas gebräunt sind
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3-4 Zwiebeln
2 Knoblauch-Zehen
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Schälen, grob würfeln, vor dem Anbraten auf der 2. Seite (also am Ende des Anbratens der 1. Seite) zum Fleisch geben (vgl. Blick in die Küche). (Beim Anbraten der 2. Seite liegt das Fleisch teilweise auf jenen Zwiebeln.)
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1 EL Tomatenmark
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Zum Schluß des 2. Anbratens auf den Topfboden geben (dazu eine kleine Stelle frei kratzen [siehe Blick in die Küche]) und ca. 1 min. anrösten, bevor die anderen Sachen in den Topf kommen
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Nicht vergessen: Jetzt den Backofen vorheizen auf 130°
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1 Glas Wildfond (400 ml)
400 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 gestr. Teel. Thymian
Salz, Pfeffer
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Alles zum Fleisch geben und aufkochen.
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das Aufkochen dauert ein Weilchen, währenddessen kann man inzwischen das Soßengemüse vorbereiten:
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1 Karotte
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Schälen, grob würfeln
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1 Stück Knollensellerie (ca. Ei-Größe). Den Rest des Selleries verwende man am Besten für das hochedle Selleriepüree als Beilage zum Rehbraten!
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Schälen, in Scheiben und dann in Würfel schneiden (siehe hier)
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1 kl. Stange Lauch
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Unten die Wurzel und oben das Grüne abschneiden. Äußere Schicht entfernen und die Stange in Scheiben schneiden
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Vorbereitetes Soßengemüse in den Topf mit zum Aufkochen geben (siehe Blick in die Küche)
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Den Topf mit Deckel für 4 Std. in den Backofen bei 130° auf die untere Schiene geben.
(Die Idee mit dem langen Köcheln dieses Fleisches bei relativ niedriger Temperatur hat sich ganz gut bewährt. Barbara hat sie von ihrer Mutter Inge, die ebenfalls ein Händchen für’s Kochen hat).
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15 g getrocknete Steinpilze
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In ca. ¼ l Wasser einweichen, waschen und nach 2 Std. in den Topf dazu geben
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Falls man das Pilzwasser zum Soße andicken verwenden will (siehe unten), sollte man das Einweichwasser wg. Sandrückständen mit einem Kaffeefilter filtern.
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Nach 4 Stunden (vgl. Blick in die Küche) das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einem Teller unter Alufolie warm halten. Z.B. mit der Restwärme im ausgeschalteten Backofen.
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Die Soßenbereitung:
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Die Soße passieren. Die übrigbleibende reine flüssige Soße als solche aufkochen. Dann Andicken.
Das Andicken geht auf zweierlei Weise:
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Entweder
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Soßenbinder (z.B. Mondamin) einrühren und dann wieder aufkochen.
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Oder
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Ca. 2 gestr. EL Mehl mit etwas Pilzwasser (knapp 1 Tasse) verquirlen: mit Schneebesen oder kleinem Schüttelbecher. Dann in die Soße geben und aufkochen.
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1 EL Crème Fraîche
2 EL Sahne
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Mit einem Schneebesen nach dem Aufkochen einrühren
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Die fertige Soße abschmecken und evtl. mit Salz + Pfeffer nachwürzen.
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Beilagen:
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Breitbandnudeln
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Feldsalat oder Grüner Salat
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Rahmwirsing
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Selleriepüree
man nehme den Rest des obigen Selleries vom Soßengemüse
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