Wiener Gulasch

Der richtige Wiener Gulasch hat Scheiben vom Fleisch statt Würfel - außerdem besteht er aus ‘Wadschinken

 

 

Als ich im Sommer 1959 in Österreich war, habe ich des öfteren diese Delikatesse in einfachen Gaststätten an einem Tisch im Freien genossen -  aber seitdem ewige Zeiten lang nicht mehr dieses Vergnügen gehabt. Erst Jahrzehnte später hatte ich den Beweis in der Hand gegenüber Barbara, daß es ihn wirklich gibt - den echten Wiener Gulasch - nämlich in dem Marburger Freilichtlokal “Spiegelslust” beim Kaiser-Wilhelm-Turm, dessen Besitzer oder Pächter,  zumindest damals (so um die Jahrtausendwende), offenbar ein Faible für österreichisches Essen & Trinken hatte. Z.B. gab es dort auch ‘Grünen Veltliner’, sodaß wir dort so manchen romantischen Sommerabend verbrachten.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nah-Aufnahme

 

 

 

Wie man sieht, gibt es zwei verschiedene Schüsseln mit Gulasch. Der dunklere ist für mich gedacht und ist noch mit indischer Curry-Sauce verschärft. Barbara bevorzugt ausschließlich Kartoffel-Klöße zum Gulasch, während ich die Nudeln bevorzuge - aber auch abundzu ein Stück Kloß esse.

 

 

 

 

 

Wieder einmal 2 unserer hervorragendsten Fleischtöpfe Ägyptens!

 

 

 

 

 

Barbara hat gerne alle Beilagen mit auf dem Teller - also auch Gemüse (hier Karottengemüse) und Salat (hier Gurkensalat). Auch diesbezüglich unterscheiden wir uns.

 

 

 

mein Teller mit viel Soße - und außer den Nudeln ohne Beilagen:

 

 

 

 

 

 

Hier haben wir dem Wiener Gulasch noch österreichischen Wein beigesellt. Zunächst ein trockener roter “Blaufränkisch Zweigelt” und sodann ein trockener weißer “Grüner Veltliner”

 

P1000049-Wiener Gulasch + Wein-560

 

 

 

 

Rezept

Wiener Gulasch

Vorbereitung

800 g Zwiebeln

schälen, in Würfel schneiden (ca. ½ bis 1 cm Kantenlänge)

1 kg Hintere Hesse (auf österreichisch „Wadschinken“),

Vgl. Fotos „Blick in die Küche

erst längs in dicke Rollen schneiden, dann quer in ca. 1 cm dicke Scheiben

Das Fleischstück hat innen einiges an Sehnen und sonstwas. Diese Bestandteile sind gerade wichtig für die Soße. Sie werden beim Kochen zart und weich.

Der innere Teil des schmalen Endstücks wirkt oft sehr krumpelig mit wenig echten Fleischanteilen. Barbara kocht es als größeres Stück mit und pult zum Schluß den Fleischanteil ab und wirft das Geglibber weg.

Zubereitung

2 EL Butterschmalz

in einem großen Bräter auf großer Flamme auslassen

80 g Dörrfleisch

klein würfeln, ins Butterschmalz geben, leicht anbraten

vorbereitete Zwiebelwürfel

dazu geben und anbraten bis sie glasig und leicht gebräunt sind – dabei gelegentlich umrühren

1 EL Tomatenmark

3 leicht gehäufte EL Paprikapulver, davon knapp 1 EL scharf und der Rest edelsüß.

1 EL Kräuteressig

 

dazu geben, unter Rühren 1-2 Minuten mit anrösten

Zwischendrin den Ofen auf 180° vorheizen

vorbereitete Fleischstücke

dazu geben, alles umrühren

1 Glas Rinder-Fond

dazu gießen und aufkochen

Salz, Pfeffer

Prise Cayenne

1 gestrichener EL getrockneter Majoran

2 Lorbeerblätter

Kümmel nach Geschmack (Barbara nimmt 1 TL)

 

Gulasch damit würzen und mit Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen. Garzeit bei 180° insgesamt 3 Stunden

½ Liter trockenen Rotwein

nach 1 Stunde dazugeben

15 g getrocknete Steinpilze

nach 1 Stunde Garzeit in ½ Liter Wasser einweichen. Nach 1 Stunde Einweichzeit die Pilze herausfischen, nochmal waschen. Dann klein schneiden und zum Gulasch geben. Sie sollen noch ca. 1 Stunde mitgaren.

ca. ¼ des Einweichwassers der Pilze filtern, indem man 1 Blatt Küchenkrepp in ein Sieb legt

ebenfalls nach den bisherigen 2 Stunden Garzeit dazu geben

geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone (reiben mit der “Tim-Mälzer-Reibe”)

2 Knoblauchzehen klein gerieben (mit T-M-Reibe) oder gepreßt

 

Nach Garzeit von 2 ½ Stunden dazu geben

Die Soße jetzt abschmecken, ob noch Majoran und/oder Salz fehlt. Dann noch die letzte halbe Stunde im Ofen garen lassen.

Am Ende der 3-stündigen Garzeit hat die Soße eine mollige Konsistenz durch die Fleischinhaltsstoffe und die Zwiebeln. Die Soße umrühren, dann zerfallen die Zwiebeln noch etwas. Die Soße soll jedenfalls dickflüssig sein. (vgl. Fotos oben)

Evtl. etwas Soßenbinder

kann man zum Schluß einrühren, falls die Konsistenz der Soße noch zu flüssig ist.

Zum Abschmecken am Ende gibt es zwei Varianten:

Variante 1:

1 EL Vindaloo-Curry (aus dem Glas vom Asien Shop) Vgl. Foto „Blick in die Küche

 

Die letzten 10 min mitkochen, danach dann evtl. noch den Soßenbinder

Variante 2:

1 Becher Creme fraiche

 

ganz zum Schluß einrühren

Variante 1 und Variante 2 parallel (one for you, one for me):  jeweils

½ EL Vindaloo-Curry 

                bzw.

½ Becher Creme fraiche

 

Die Hälfte des Gulaschs in einen gesonderten Topf abfüllen und dann beide Varianten separat zubereiten

 

 

 

Beilagen:

Röhrennudeln

Rohe Kartoffel-Klöße

Karottengemüse

Gurkensalat

Zum weiteren Verschärfen:

scharfes serbisches Paprika-Pulver.

 

 

 

Wer sich das Rezept gerne ausdrucken will, findet hier die entsprechende PDF-Datei:

Rezept-Wiener Gulasch

 

 

 

Blick in die Küche:

 

Unentbehrlich bei einem richtigen Wiener Gulasch: Der Wadschinken (dt. ‘Hintere Hesse’). Barbara bestellt dieses extra geschnittene Rinder-Fleisch bei einem speziellen Metzger vom Giessener Wochenmarkt, da dieser in Deutschland ungewöhnliche Fleisch-Schnitt normalerweise nicht ohne weiteres zu kaufen ist.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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