Wiener Gulasch

Der richtige Wiener Gulasch hat Scheiben vom Fleisch statt Würfel - außerdem besteht er aus ‘Wadschinken’

Als ich im Sommer 1959 in Österreich war, habe ich des öfteren diese Delikatesse in einfachen Gaststätten an einem Tisch im Freien genossen - aber seitdem ewige Zeiten lang nicht mehr dieses Vergnügen gehabt. Erst Jahrzehnte später hatte ich den Beweis in der Hand gegenüber Barbara, daß es ihn wirklich gibt - den echten Wiener Gulasch - nämlich in dem Marburger Freilichtlokal “Spiegelslust” beim Kaiser-Wilhelm-Turm, dessen Besitzer oder Pächter, zumindest damals (so um die Jahrtausendwende), offenbar ein Faible für österreichisches Essen & Trinken hatte. Z.B. gab es dort auch ‘Grünen Veltliner’, sodaß wir dort so manchen romantischen Sommerabend verbrachten.

Nah-Aufnahme

Wie man sieht, gibt es zwei verschiedene Schüsseln mit Gulasch. Der dunklere ist für mich gedacht und ist noch mit indischer Curry-Sauce verschärft. Barbara bevorzugt ausschließlich Kartoffel-Klöße zum Gulasch, während ich die Nudeln bevorzuge - aber auch abundzu ein Stück Kloß esse.

Wieder einmal 2 unserer hervorragendsten Fleischtöpfe Ägyptens!

Barbara hat gerne alle Beilagen mit auf dem Teller - also auch Gemüse (hier Karottengemüse) und Salat (hier Gurkensalat). Auch diesbezüglich unterscheiden wir uns.

mein Teller mit viel Soße - und außer den Nudeln ohne Beilagen:

*Rezept*
*Wiener Gulasch*
Vorbereitung
800 g Zwiebeln	schälen, in Würfel schneiden (ca. ½ bis 1 cm Kantenlänge)
1 kg Hintere Hesse (auf österreichisch „Wadschinken“), Vgl. Fotos „Blick in die Küche“	erst längs in dicke Rollen schneiden, dann quer in ca. 1 cm dicke Scheiben
Das Fleischstück hat innen einiges an Sehnen und sonstwas. Diese Bestandteile sind gerade wichtig für die Soße. Sie werden beim Kochen zart und weich. Der innere Teil des schmalen Endstücks wirkt oft sehr krumpelig mit wenig echten Fleischanteilen. Barbara kocht es als größeres Stück mit und pult zum Schluß den Fleischanteil ab und wirft das Geglibber weg.
Zubereitung
2 EL Butterschmalz	in einem großen Bräter auf großer Flamme auslassen
80 g Dörrfleisch	klein würfeln, ins Butterschmalz geben, leicht anbraten
vorbereitete Zwiebelwürfel	dazu geben und anbraten bis sie glasig und leicht gebräunt sind – dabei gelegentlich umrühren
1 EL Tomatenmark 3 leicht gehäufte EL Paprikapulver, davon knapp 1 EL scharf und der Rest edelsüß. 1 EL Kräuteressig	dazu geben, unter Rühren 1-2 Minuten mit anrösten
Zwischendrin den Ofen auf 180° vorheizen
vorbereitete Fleischstücke	dazu geben, alles umrühren
1 Glas Rinder-Fond	dazu gießen und aufkochen
Salz, Pfeffer Prise Cayenne 1 gestrichener EL getrockneter Majoran 2 Lorbeerblätter Kümmel nach Geschmack (Barbara nimmt 1 TL)	Gulasch damit würzen und mit Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen. Garzeit bei 180° insgesamt 3 Stunden
½ Liter trockenen Rotwein	nach 1 Stunde dazugeben
15 g getrocknete Steinpilze	nach 1 Stunde Garzeit in ½ Liter Wasser einweichen. Nach 1 Stunde Einweichzeit die Pilze herausfischen, nochmal waschen. Dann klein schneiden und zum Gulasch geben. Sie sollen noch ca. 1 Stunde mitgaren.
ca. ¼ des Einweichwassers der Pilze filtern, indem man 1 Blatt Küchenkrepp in ein Sieb legt	ebenfalls nach den bisherigen 2 Stunden Garzeit dazu geben
geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone (reiben mit der “Tim-Mälzer-Reibe”) 2 Knoblauchzehen klein gerieben (mit T-M-Reibe) oder gepreßt	Nach Garzeit von 2 ½ Stunden dazu geben
Die Soße jetzt abschmecken, ob noch Majoran und/oder Salz fehlt. Dann noch die letzte halbe Stunde im Ofen garen lassen.
Am Ende der 3-stündigen Garzeit hat die Soße eine mollige Konsistenz durch die Fleischinhaltsstoffe und die Zwiebeln. Die Soße umrühren, dann zerfallen die Zwiebeln noch etwas. Die Soße soll jedenfalls dickflüssig sein. (vgl. Fotos oben)
Evtl. etwas Soßenbinder	kann man zum Schluß einrühren, falls die Konsistenz der Soße noch zu flüssig ist.
*Zum Abschmecken am Ende gibt es zwei Varianten:*
*Variante 1:* 1 EL Vindaloo-Curry (aus dem Glas vom Asien Shop) Vgl. Foto „Blick in die Küche“	Die letzten 10 min mitkochen, danach dann evtl. noch den Soßenbinder
*Variante 2:* 1 Becher Creme fraiche	ganz zum Schluß einrühren
Variante 1 und Variante 2 parallel (one for you, one for me): jeweils ½ EL Vindaloo-Curry bzw. ½ Becher Creme fraiche	Die Hälfte des Gulaschs in einen gesonderten Topf abfüllen und dann beide Varianten separat zubereiten

Beilagen:	Röhrennudeln Rohe Kartoffel-Klöße Karottengemüse Gurkensalat
Zum weiteren Verschärfen:	scharfes serbisches Paprika-Pulver.

Blick in die Küche:

Unentbehrlich bei einem richtigen Wiener Gulasch: Der Wadschinken (dt. ‘Hintere Hesse’). Barbara bestellt dieses extra geschnittene Rinder-Fleisch bei einem speziellen Metzger vom Giessener Wochenmarkt (Metzger Huber), da dieser in Deutschland ungewöhnliche Fleisch-Schnitt normalerweise nicht ohne weiteres zu kaufen ist.

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